Skip to main content



Torulfs ostronsida

Eftersom jag är så förtjust i ostron så har jag en ostronsida. Ostron doftar hav. Att äta ostron är som att drömma sig bort till sommaren, segelbåtar och hav. Lukta på ett ostron. Det är nästan så man hör silltrutarna. Och sitter man i höstmörkret med sterarinljusen tända och äter ostron vet man inte riktigt om det är solen eller vinet som hettar i kinderna.

Mathistoria

I norden har vi ätit ostron sedan stenåldern. På den tiden åt våra förfäder mest insekter. Men vi äter kräftor, så mycket har inte hänt.

I antikens Grekland och i Romarriket åt man ostron. I ett nummer av Allt om Mat fanns en romersk meny. Vi snodde ihop den och bjöd några bekanta. Det var inte något vidare. Jag antar att även då var ostronen den stora delikatessen.

Även vikingarna åt ostron. Vad fanns det mer då? Jag vet inte så noga. Men käkade de flugsvamp så hörde nog ostron till det jag hade valt i första hand.

Olika typer av ostron

Ostron är blötdjur så kallade mollusker. De är ömtåliga djur. De ställer stora krav på sin miljö.

Ovansidan, locket, på ostronet är plattare än undersidan. Det har en slutmuskel. Musslor har oftast två.

Ostron förökar sig genom att hanarna sprutar ut sin säd i vattnet. Honorna fångar upp säden och befruktar sina ägg. I honan utvecklas äggen till larver som får klara sig själva. Det tar ett par veckor så blir larven ett yngel. Efter ett år är det en könsmogen hane. Vid tre års ålder byter ostronet kön. Lite beroende på tillgång på näring och temperatur kan det senare växla kön.

Ostron lever på 0-10 meters djup. De äter plankton som de filtrerar ut ur vattnet. Ett ostron kan bli 20 år gammalt.

Svenska ostron

Ostrea edulis är latin och betyder ätligt ostron. Ostrea edulis är det ursprungliga europeiska ostronet. Det fanns längs hela Europas Atlantkust. Ostronpesten har slagit ut Ostrea edulis i nästan hela Europa. Sverige och till viss del Norge har kvar edulis. Ostronet kallas även flatostron eftersom dess kanter inte är lika vågiga som andra ostron.

Dessa ostron odlas inte. De lever på sydvästsidan av öar med sandbotten.

Atlantostron

Crassostrea virginica har planterats in i Frankrike, Holland, Belgien och Storbrittanien. De kommer från Amerikas kuster. De kan bli 25 cm långt. De är tåligare mot ostronpesten. Ostronpesten är en snäcka som sätter sig på ett ostron och konkurrerar om maten.

Sverige importerar mycket av dessa ostron som odlas kommersiellt med framgång i Frankrike, Holland och Irland.

Japanska ostron

Crassostrea gigas är avlånga och större än Atlantostron. Det kan bli 30 cm långt. Gigas kallas Japanskt jätteostron eller Stillahavsostron. Det är det mest komersiellt viktiga ostronet. Jag har inte smakat dessa.

Portugisiskt ostron

Crassostrea angulata lever i södra Europa. Det finns inte så mycket kvar av Crassostrea angulata eftersom det bär sig mer att odla Atlantostron. Jag har inte smakat dessa heller.

Sant och falskt om ostron

Falskt

Det är falskt att:

Ostron är potenshöjande. Visst innehåller ostron nyttigheter, men något afrodisiak är det inte. Ryktet kommer förmodligen från det utseende ett öppnat ostron har.

Man kan inte äta ostron i månader utan ´r´. Det kan man visst. Tidigare fick man inte det. Det var ett sätt att reglera fisket så inte ostronen blev utfiskade.

Sant

Det är sant att:

Man märker om ett ostron är dåligt - förr eller senare. Det kan finnas bakterier och alger i ostron som kroppen inte vill ha. Men risken att man får något onyttigt i sig om man äter ett levande ostron är minimal. Men stoppar man i sig ett ostron som varit dött ett tag så är risken större. Men tro mig - man märker ifall ett ostron har varit dött ett tag. En gång har jag fått ett dåligt ostron. Stanken är outhärdlig. Vi rusade ut ur köket allihop.

Det är farligt att äta ostron. Det är allt som oftast tillbehören som är farliga. Jämför med "det var dåliga kräftor, jag hade huvudvärk hela dagen efteråt" och "den puben har dåliga jordnötter, Conny spydde i Taxin hem". Man kan dock vara allergisk mot ostron och man kan dessutom få magsjuka av infekterade ostron.

Val av kniv för att öppna ostronet

Man kan använda vanliga besticks-knivar. De duger utmärkt. Det finns speciella ostron-knivar att köpa. Eggen behöver inte vara vass. Det viktiga är att bladet är kort och spetsigt, så det är lätt att lirka in i ostronet.

Jag har provat två sorters ostronknivar. Bägge har ett ca 8 cm grovt greppvänligt skaft. Bladen är 4-7 cm långa. Den ena kniven är vass och den andra har ett parerskydd. Jag föredrar kniven med parerskydd. När man för in bladet i ostronet kan man slinta till och ostron är vassa. Visst har jag skurit mig på ostron, men det hade blivit betydligt fler gånger om det inte vore för parerskyddet.

Mina råd angående knivar är:

Använd bordsknivar om ni inte äter ostron ofta. Ska ni köpa ostronkniv - köp en billig, slö med parerskydd.

Några serveringstips

Inte recept precis. Snarare funderingar och tips.

Öppna

Håll ostronet med platta sidan upp. Lirka in en kniv i skarven mellan skalen.

Några föredrar att linda in ena handen i en linnehandduk och hålla i ostronet med den handen. Handduken är ett skydd mot ofrivilliga skärskador. Kanske falsk säkerhet på bekostnad av rörlighet och känsla. Men eliten i världsmästerskapen i ostron öppning har ena handen klädd av en stålhandske. Jag tror att de är samma typ av handskar som slaktare använder. Handskarna är tillverkade av små ringar av rostfritt stål, ungefär som forna tiders riddarbrynjor.

Mitt i, längst bort från gångjärnet, finns muskeln som håller ihop ostronet. Skär av muskeln med kniven. Undvik att bryta. Ju mer man bänder desto mer flisor från skalet lossnar. När muskeln är av, bänd upp locket.

Snitta loss muskeln i andra änden, så ostronet släpper från skalet. Häll av överskottsvatten. Pilla bort eventuella skalbitar.

Frais au plat

Öppna och ät. Råa och levande. Min favorit. Vissa vill ha citron eller tabasco i, men det är att förstöra tycker jag. Dessutom dör ju ostronet om man häller citron på det. Häll in ostronet i munnen direkt från skalet. Tugga! Några föredrar att svälja ostronet helt. Det är ingen medicin som måste ner. Tugga och smaka. Det är gott.

Till detta dricker jag antingen mörk torr öl t ex Guinnes eller Carnegie Porter eller ett torrt vitt vin. De finns de som säger att endast ett Chablis Premier Cru passar till ostron och det finns de som säger att, med allt saltvatten så spelar det ingen roll vilket vin man dricker. Jag tycker att det går bra med ett normalt torrt vitt vin. Många vill ha Champagne till. Det är OK.

Laxröra

Tag en rostad formfralla. Lägg på ett salladsblad.

Hacka rå färsk lax (alternativt kan laxen legat i en marinad av tex lime, salt och olivolja).

Tag ur ostron och hacka dessa lite grövre än laxen.

Blanda lax, ostron med äggula. Smaksätt med salt, peppar och dill.

Klicka upp på brödet. Garnera med körsbärstomat, avokado och räkor.

Lökmoje macka

Tag en skiva kavring. Lägg på ett salladsblad.

Hacka fint lite charlottenlök.

Tag ur ostron och hacka dessa.

Blanda lök och ostron med äggula. Smaksätt med salt och citron. Klicka upp på brödet.

Kör ansjovis och Crème Fraiche i mixer. Inte för länge, man vill ha med fiskbitar. Alternativet är att hacka ansjovis och röra ihop det med Crème Fraiche. Man kan ha gräslök i om man vill ha lök. Men det konkurerar då med ostronröran. Ett magrare alternativ är att ersätta Crème Fraiche med kesella gourmet.

Klicka upp det på brödet. Garnera t ex med rom, ansjovis, citronmeliss, rostad lök eller lite grönsaker.

Vad innehåller ett ostron

Ostron innehåller mycket protein och en massa spårämnen (t ex selen) samtidigt som det är väldigt fettfattigt. De är rika på vitamin A, B, C, Zink och Järn.

Näringsvärdet på ett ostron är protein 9,5%, fett 2%, kolhydrater 4,9%, och kalorier 76kcal/100g. Fetterna är dessutom till stor del omättade.

Provningar

Om man köper flera ostron av olika ursprung, kvalitet och storlek för att sedan provsmaka dem kan man finna följade. Dyra ostron har ofta större mängd ostronkött. Det skiljer så mycket att jag tror att det lönar sig i pris/vikt-kött att köpa dyra ostron. Ju mindre ostron är desto mer smakar de som musslor. Stora ostron får en smak av äggula. Mild krämig protein och fet smak.